Creata nel 1909, la società Rivarose non si accontenta di commercializzare dei vini effervescenti. Ha anche un’attività di trasformazione che consiste nel rendere effervescenti dei vini detti “fermi” grazie all’aggiunta di zuccheri e di lieviti, che fermentano producendo anidride carbonica.
In funzione del risultato ricercato, Rivarose impiega un metodo di fermentazione tradizionale, in bottiglia, o un metodo più rapido in tini.
Qualunque sia il metodo impiegato, il controllo della temperatura è un imperativo.
Quando la trasformazione del vino “fermo” si effettua in bottiglia, la fase della sboccatura, cioè della rimozione dei lieviti dopo la fermentazione, può rivelarsi delicata. Perché questa operazione si svolga semplicemente e senza troppe perdite, i lieviti sono concentrati nel collo della bottiglia e il deposito è congelato a -20 °C tramite l’immersione del collo della bottiglia in un bagno di acqua glicolata. E quando si aprono le bottiglie, le perdite di vino e di gas sono minime quando il vino fa poca schiuma, cioè a bassa temperatura.
Il metodo di fermentazione in tini è molto più rapido ma necessita, anch’esso, di controllare rigorosamente la temperatura del vino. Nicolas Quiles, Direttore tecnico ed enologo presso Rivarose spiega: «Utilizziamo la temperatura per regolare la fermentazione e fare abbassare la pressione del vino al momento dell’imbottigliamento. Così quando il vino arriva nella bottiglia, non fa schiuma. A temperatura ambiente, la minima piccola impurità farebbe reagire il vino e gli farebbe produrre schiuma».
La scelta del termovettore è strategica
Nel 2016 la società Rivarose ha optato per l’unione dei suoi due stabilimenti di produzione in un solo e unico sito situato a Salon-de-Provence. Si rivolge a SMEF AZUR, specialista degli impianti termici, per rivedere il suo impianto frigorifero per poter assicurare la continuità del suo processo.
Nel suo capitolato d’oneri, l’impresa indica che desidera proseguire l’impiego del termovettore MPG, uno dei più comunemente utilizzati nel settore agroalimentare. SMEF AZUR contatta Josiane Marin, Responsabile clienti chiave sud-est di Climalife, che gli propone un’alternativa tecnologica e ambientale, il Greenway® Neo.
Dopo uno studio approfondito dell’insieme delle caratteristiche tecniche di questo nuovo termovettore a base di 1,3 propanediolo di origine vegetale, Jean-Pierre Leplatre, Direttore tecnico di SMEF AZUR, si rivolge al suo cliente e gli consiglia di optare per questa nuova soluzione innovativa e sostenibile. «In veste di installatori, abbiamo il dovere di fornire consulenza. È importante per noi seguire le evoluzioni tecniche e raccomandare la migliore soluzione. Da SMEF Azur l’innovazione e la protezione dell’ambiente è nei nostri geni» spiega l’installatore.
La bassa viscosità del Greenway® Neo si rivela vantaggiosa.
Il fluido Greenway® Neo permette al tempo stesso di preservare l’ambiente e di ridurre significativamente il consumo energetico del sito di produzione.
Infatti, considerando tutte le proprietà fisiche dei due fluidi, Jean-Pierre Leplatre constata che la viscosità del termovettore Greenway® Neo è due volte meno importante, nel regime di funzionamento del processo di fermentazione dei vini Rivarose, di quella del termovettore MPG. Infatti per fornire e mantenere una temperatura di -20°C, l’MPG presenta una viscosità di 80 cSt, contro 40 cSt per Greenway® Neo.
La viscosità del termovettore ha un’incidenza enorme sul consumo energetico dell’impianto! Per Nicolas Quiles, «il vantaggio del Greenway® Neo per Rivarose si colloca chiaramente a questo livello».
In origine, l’impresa possedeva un gruppo frigorifero MTA con una potenza di 120 kW, che prevede di supportare con un gruppo di 200 kW per poter affrontare l’aumento della produzione sul sito di Salon-de-Provence. La scelta della soluzione Greenway® Neo permette quindi di conservare il gruppo frigorifero, accontentandosi di migliorare l’isolamento dei tubi. «La bassa viscosità di questo termovettore migliora la circolazione a livello degli scambiatori. La sostituzione del gruppo non si rivela dunque necessaria. È stata una perdita in termini di vendite, ma un guadagno per il pianeta! » spiega Jean-Pierre Leplatre.
Il passaggio dall’MPG al Greenway® Neo permette definitiva di diminuire dal 20 al 30% le perdite di carichi e di ridurre di circa il 20% il consumo energetico di tutte le apparecchiature (pompe, ecc.).
Descrizione dell’impianto
• Tini da 24.000 litri
• 20 scambiatori
• Gruppo frigorifero di marca MTA da 120 kW
• 8.000 litri di Greenway® Neo
Grazie all’efficienza di Greenway® Neo questo gruppo non sarà alla fine supportato.
La fermentazione durante la fabbricazione del Greenway® Neo
Il termovettore Greenway® Neo ha una composizione unica basata sul Susterra® propanediolo della società DuPont Tate & Lyle Bio Products LLC.
Il Susterra® propanediolo è prodotto a partire da risorse agricole rinnovabili tramite un procedimento di fermentazione che si inserisce interamente in un processo di sviluppo sostenibile.
Rivarose
Rivarose è la più antica e la più importante Azienda produttrice di vini effervescenti della Provenza. Questa società indipendente è stata acquisita nel 1998 da un gruppo borgognone familiare: Veuve Ambal. Situata a Salon-de-Provence, nel dipartimento delle Bocche del Rodano (13) nel sud della Francia, impiega 35 persone e produce ogni anno 5 milioni di bottiglie di vini effervescenti, di cui 3,5 milioni di bottiglie dopo una fermentazione in tini. Il 15% della produzione è esportato negli Stati Uniti.